Pulire e spellare accuratamente la trippa. Cuocerla per 10 minuti in un brodo aromatizzato con il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio, la scorza di lime e un goccio di aceto di vino bianco. Scolare la trippa e tagliarla a listarelle.

Preparare un guacamole frullando la polpa dell’avocado, con il succo di mezzo lime, mezzo peperoncino, poca cipolla, una presa di sale, un goccio di aceto di vino bianco e un filo di olio di semi.

Cuocere la restante cipolla a fette sottili con poca acqua e un goccio di aceto di vino rosso per 3 minuti. Raffreddare e caramellizzare in padella con un cucchiaio di zucchero di canna.

Affettare i ravanelli in modo sottile e mettere in acqua e ghiaccio. Ricavare le zeste di lime, tagliarle a julienne e sbianchirle due volte in acqua bollente. Passare in acqua e ghiaccio. Realizzare uno sciroppo con 50 ml di acqua e 50 g di zucchero e candire in padella.

Rosolare uno spicchio d’aglio con abbondante olio evo in una padella e saltarvi la trippa ad alta temperatura. Salare, pepare e terminare con prezzemolo tritato a fuoco spento. Scolare i ravanelli e condirli con poco olio di semi.

Tagliare il panpizza a metà. Condire con l’olio della trippa l’interno del panpizza, spalmare con guacamole, aggiungere la trippa, i ravanelli, le cipolle caramellate, le uova di salmone e la scorza di lime sia candita che fresca.