Per il panpizza: mettere un litro di acqua fredda nella planetaria con il lievito madre e il lievito di birra e far girare per 5 minuti. Aggiungere la farina e far girare 10 minuti. Aggiungere 27 grammi di sale e 30 grammi di olio evo e impastare altri 25 minuti. Togliere l’impasto e metterlo tutto insieme in una boule, coprire e tenere in frigorifero a 10 °C per circa 24 ore. L’impasto avrà una temperatura di circa 11 gradi. Dividere la pasta in pezzi da 200 grammi. Fare un tondo tipo pizza. Piegare il bordo basso fino a metà del tondo. Piegare il bordo destro e poi quello sinistro e di nuovo girare il bordo basso sopra quello alto. Far lievitare per 40 minuti a 42 °C fino a che l’impasto sia quasi raddoppiato di volume. Ungere una teglia nera bruciata da 40 x 60 e stendere l’impasto con le mani. Cercare di toccare l’impasto in modo deciso, ma il meno possibile. Far lievitare altri 40 minuti sempre a 42 °C. Il quantitativo di impasto - per avere uno standard tra il peso dell’impasto e la superficie della teglia - sarà di 1 grammo per centimetro quadrato per il trapizzino e metà, cioè mezzo grammo, per centimetro quadrato per la pizza. Una volta lievitato l’impasto nella teglia, lo si segnerà con l’apposito stampo. Sui segni lasciati dallo stampo si versa a filo un poco di olio evo. Poi di nuovo si pone lo stampo sull’impasto per segnarlo in modo definitivo tenendocelo per circa 10 minuti. Togliere lo stampo e tagliare con un coltello i quadrati. Infornare a 360 °C per 6 minuti circa.

Per la marmellata di cipolle: affettare la cipolla, farla tostare in una casseruola con un filo di olio evo, brasarle lentamente aggiungendo acqua fino a ridurre il tutto alla consistenza di una marmellata. Passare al setaccio e mettere dentro ad un dispenser.

Fare un fondo con uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Unire le trippe tagliate della larghezza di 3 cm e le guance di baccalà, ben pulite e spellate. Bagnare con il brodo di pesce e far cucinare con la tecnica pil pil. Unire le lumache, il prezzemolo e le foglie di acetosa. Togliere l’aglio.

Farcire il pane caldo e croccante tagliato a tasca con le trippe, le guance, le lumache e l’acetosa. Unire dei punti di marmellata di cipolle, il formaggio di Fossa, il pepe appena grattugiato e servire.