Portare a ebollizione la panna in un pentolino con 100 g di zucchero, togliere dal fuoco e filtrare il composto al colino in una boule. Nel frattempo, mettere a bagno la colla di pesce in acqua a temperatura ambiente.

Strizzare 10 g di colla di pesce. Riportare la panna filtrata sul fuoco e inserire la colla di pesce. Mescolare fino a completo scioglimento. Trasferire il cmposto negli stampini e far rassodare in frigo per 2-3 ore.

Spremere le arance, ricavare 150 ml di succo e filtrarlo. Metterlo sul fuoco con 10 g di zucchero, portare a bollore e spegnere. Nel frattempo, strizzare i 3 g restanti di colla di pesce, mescolarli al composto e lasciar rassodare in frigorifero fino ad ottenere la consistenza di una gelatina.

Tagliare i mandarini in fette spesse 2-3 mm. Sciogliere 250 g di zucchero con 125 g di acqua in un pentolino su fuoco medio-alto, portare a bollore e immergere le fette di mandarino. Farle sciroppare per 15-20 minuti, rimuoverle e lasciarle asciugare su carta forno.

Impiattare sformando la panna cotta e disponendo uno strato di gelatina e una fetta di mandarino sciroppato.