Pulire gli scampi e riunire in una ciotola succo di limone, succo di arancia, finocchietto tritato, olio, sale, scorza di limone e scorza di arancia; mischiare il tutto e immergere gli scampi nella marinatura.

Mettere il tutto da parte e tagliare il melone a meta e ricavarne una fetta da tagliare a cubetti e condire con un pizzico di sale. tagliare a spicchi il pomodoro e toglierne i semini e tagliare anch'essa a cubetti. togliere gli scampi dalla marinatura e tagliare a cubetti. infine comporre la tartare mettendo sul fondo il melone poi gli scampi e infine i pomodori e i restanti scampi.

Sfilettare lo sgombro e poi tagliarlo a cubettoni. insaporirlo con un pizzico di sale.

Far bollire l'acqua un po' di sale e cuocere i capelli d'angelo per 50 secondi. scolarli e avvolgerli intorno ai bocconcini di sgombro. friggere il tutto in olio evo portato in precedenza a 175°.

Riscaldare una padella con olio e uno spicchio d'aglio. sciogliere mezza acciughina sott'olio e scottare una foglia di scarola.

Impiattare su un letto di scarola scottata i bocconcini con sopra un po' di stracciatella di burrata e scorza di arancia. accanto comporre la tartare e decorare con timo e scorza d'arancia.