Pulire i gamberi, rimuovere l’intestino intestino interno e tenere da parte la testa. Tritare finemente il sedano e lo scalogno e soffriggerli in padella con un filo di olio evo, unire le teste dei gamberi, stemperare con un po’ d’acqua e cuocere per circa 15-20 minuti, aggiungendo acqua all'occorrenza. Togliere dal fuoco e passare al setaccio.

Marinare metà dei gamberi con un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe e la scorza del limone e scottare l’altra metà in padella un minuto per lato. Tritare 3/4 della mortadella con 1/4 di tartufo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare delle polpettine del diametro di circa 2 cm e ripassarle in padella con un filo di olio evo.

Tritare la cipolla e soffriggerla in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, cuocere per 15 minuti circa, frullare rimuovendo l’aglio e setacciare. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavare dei cubetti dalla mortadella rimasta e rosolarli in padella.

Impiattare in un cappello del prete versando uno specchio di salsa al pomodoro, qualche goccia di bisque di gamberi, qualche pezzo di gambero marinato, tre polpette, un gambero cotto tagliato a metà e tre fette di scorzone.