Pulire e mondare tutte le verdure. Tagliare la melanzana per la lunghezza a fetta sottili e grigliarla in una padella bollente senza olio. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, spuntare i fagiolini e sbianchirli per 8 minuti. Scolare e condire con olio evo e sale.

Sbucciare la mela e tagliare metà di essa a fette sottili. Marinare le fette con un filo di aceto balsamico, olio evo e sale.

Sbriciolare la mollica di pane e condirla con olio evo, sale e pepe. Spolverarla sopra le cozze e infornarle a 200 C° in modalità grill per 10 minuti.

Passare nel forno la fetta di zucca a 180 °C per 15 minuti. Rimuoverla, tagliarla a cubetti e frullarla con lo yogurt aggiungendo lo zucchero di canna.

Realizzare degli involtini ponendo dentro ogni fetta di melanzana 5 fagiolini. Impiattare disponendo due cucchiai i salsa di zucca e yogurt, gli involtini con degli spicchi sottili di mela alternati e le cozze gratinate. Completare con una spolverata di zenzero sui molluschi e con l’insalatina di mela marinata.