Pulire accuratamente le teste di ombrina togliendo gli occhi e rimuovendo le lische. versare due cucchiaini di curcuma in un padellino, aggiungere un litro e mezzo di acqua e far sobbollire a fuoco basso mescolando di frequente.

Versare un filo di olio evo in un tegame capiente, rosolare uno scalogno tritato e aggiungere gli scarti dell’ombrina e di tutti gli altri pesci e crostacei. dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco, aggiungere il basilico e il timo (lasciando alcune foglie per la decorazione) e rosolare qualche minuto. versare il brodo di curcuma, aggiungere una macinata di pepe, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti.

Nel frattempo rosolare i ceci in un tegame con un filo di olio evo, due spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino per qualche minuto. aggiungere i ceci al brodo di pesce, salare e lasciar cuocere per 10-15 minuti. a cottura ultimata ricavare le guance e la polpa rimasta dell’ombrina e tenere da parte.

Filtrare il brodo con un colino a maglia stretta ed emulsionarlo con un minipimer versando olio evo a filo e aggiungendo qualche foglia di timo, qualche pezzo di polpa di pesce e un cucchiaio scarso di ceci cotti. frullare fino a ottenere un’emulsione piuttosto liquida, montata e leggermente cremosa. versarla in un pentolino e riscaldarla a fuoco basso per qualche minuto.

Impiattare in un piatto fondo disponendo qualche pezzo di guancia di ombrina al centro e versando uno specchio di emulsione. decorare con qualche foglia di timo e basilico, un filo di olio evo e aggiustare di sale e pepe.