Pulire le anatre, dividere i cosci e le ali e ricavare 4 petti, mantenendo la pelle. Preparare un brodo disponendo i cosci e le ali in una pentola capiente, ricoprendoli di abbondante acqua e aggiungendo un cucchiaio di coriandolo e le carote pelate. Portare a ebollizione e lasciar andare a fuoco medio-basso. Nel frattempo, tagliare i cipollotti freschi a julienne e imbiondirli in una padella con una noce di burro per 5 minuti. Quando il brodo bolle separare i tuorli dagli albumi, sbattere gli albumi per pochi secondi e versarli nel brodo. Lasciar sobbollire per circa 10 minuti e poi rimuoverli, ottenendo un brodo chiarificato.

Togliere i cipollotti dalla padella e tenederli da parte. Massaggiare i petti d’anatra con un cucchiaio di curcuma, olio evo, sale, pepe e la scorza dei lime. Aggiungere un’altra noce di burro nella pentola dei cipollotti e rosolare bene il petto da entrambi i lati. Aggiungere del brodo all’anatra e completare la cottura per 10-15 minuti, irrorando a metà con il succo dei mandarini cinesi. Rimuovere l’anatra dalla padella e lasciar riposare.

Aggiungere altro brodo nella pentola e, mescolando con una frusta, aggiungere la farina realizzando una salsa piuttosto densa. Togliere dal fuoco. Nel frattempo mescolare i cipollotti con i tuorli, versare in un wok e saltare a fuoco alto con un filo di olio di semi. Aggiustare di sale e pepe e schiacciare con una forchetta.

Prelevare la polpa dell’avocado e frullarla con i pomodorini, mezzo peperoncino, il succo di mezzo lime, una presa di sale e un filo d’olio. Nel frattempo prelevare i carapaci degli scampi e rimuovere gli occhi. Rimettere la salsa realizzata col brodo al coriandolo sul fuoco, aggiungere i carapaci e un altro mestolo di brodo e mescolare per 5 minuti, facendo riaddensare. Rimuovere i carapaci e scaloppare il petto d’anatra rimuovendo la maggior parte della pelle.

Impiattare “sporcando” il fondo di un cappello del prete con la salsa al guacamole rossa. Adagiare sul fondo i cipollotti alla cantonese e le fette di petto d’anatra, irrorare con la salsa agli scampi e coriandolo e completare con qualche fiocco di sale e una grattugiata di scorza di lime.