Preparare la polenta: portare a ebollizione il latte, aggiungere una manciata di fieno, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. passare il composto allo chinois, salare leggermente, riportare all’ebollizione e versare a pioggia la farina di mais. cuocere dolcemente per 2 ore tenendo il recipiente sul bordo della piastra (induzione dolce), mescolando spesso con una spatola. preparare la viennese al basilico: mescolare in una ciotola del pangrattato con il burro a pomata necessario a ottenere un composto consistente. incorporare il basilico tritato necessario a ottenere un impasto di un bel colore verde. stendere l’impasto a 2 mm di spessore e ricavare 4 dischetti del diametro di 6,5 cm. conservarli nel congelatore.

Preparare le tartellette: lavorare 200 g di burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema. aggiungere i tuorli e 5 g di sale, quindi incorporare la farina bianca. stendere l’impasto ottenuto tra 2 fogli di carta oleata e conservare al fresco. pulire e cuocere separatamente i funghi trombette e i porcini con circa 10 g di burro, sale e pepe. quando saranno cotti, frullarli nel mixer insieme a 50 g di pure di cipolle fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparare le patate soffiate: sbucciare le patate e conferire loro una forma rotonda o ovale, poi tagliarle a fette dello spessore di 3 mm e farle asciugare distese su un panno. scaldare dell’olio a 120-130 °c e immergervi le fette di patate, poche alla volta, muovendo il recipiente avanti e indietro. dopo alcuni minuti, quando appariranno delle piccole bollicine sulla superficie delle patate, scolarle e immergerle subito in un secondo bagno d’olio a temperatura leggermente superiore, di circa 150-160 °c: in questo modo le patate si “gonfieranno”. scolarle e tenerle da parte in caldo.

Preparare i piccioni: pulire ed eviscerare i volatili, ricavandone i petti. salarli leggermente, quindi cospargerli con poco olio e circa 50 g di burro e adagiarli in 4 cocotte che li contengano in misura. passarli in forno a 180-200 °c per 6-7 minuti, quindi avvolgerli nel fieno e nei rami di abete e lasciarli riposare.

Rivestire 4 stampi per tartellette del diametro di 6,5 cm con l’impasto preparato inizialmente, a base di farina, burro e tuorli, e infornare a 150 °c per 8-10 minuti. stendere la polenta giunta a cottura tra 2 fogli di silpat a uno spessore di 3 mm e lasciarla raffreddare al fresco. farcire i gusci di tartelletta con un cucchiaio di funghi tritati caldi, distribuire sopra il pure di cipolle rimasto, anch’esso caldo, e spalmarlo con una spatola, quindi coprire con un disco di viennese al basilico. infornare a 200 °c per un minuto.

Spalmare una piccola quantita di pure di funghi e cipolle nei piatti e adagiarvi di fianco il petto di piccione e la tartelletta, completando ogni piatto con 3 dischi di polenta e servendo a parte le patate soffiate.