Mescolare in una ciotola la carne macinata con le uova, sale e pepe. mescolare bene e aggiungere poca farina per ottenere un composto sodo. formare tante polpettine della dimensione di una pallina da golf.

Pulire e tagliare a cubetti una melanzana. sbucciare la cipolla, affettarla molto sottile e farla soffriggere dolcemente in una padella con poco olio extravergine di oliva. unire i cubetti di melanzana e cuocere per 10-15 minuti, fino a quando saranno morbidi. aggiungere meta dei pomodori tagliati a spicchietti e lasciare cuocere per qualche minuto, mescolando. regolare di sale e pepe. tenere da parte in caldo.

Pulire bene gli spinaci, sciacquandoli piu volte in acqua fredda, poi metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio. lavare i pomodori rimasti, tagliarli a pezzetti ed eliminare i semini e l'acqua di vegetazione. sbucciare i litchi e tagliarli a spicchi. sgocciolare bene gli spinaci e metterli in una ciotola insieme ai pomodori e ai litchi. condire l'insalata con olio extravergine di oliva, sale e pepe. mescolare bene.

Passare le polpettine nella farina e cuocerle in una padella con poco olio, girandole spesso affinche si coloriscano uniformemente.

Nel frattempo, tagliare a fettine sottili la melanzana rimasta e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio di semi molto caldo. scolarle con la schiumarola e metterle su carta assorbente da cucina a perdere l'olio in eccesso.

Su 4 piatti rettangolari, creare su un lato un letto di fette di melanzana fritta, coprire con il sugo di pomodori e melanzane e distribuire sopra le polpettine. adagiare sull'altro lato l'insalatina di spinaci, pomodori e litchi.