Lavorare la farina con la semola e le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e tenere da parte a lasciar riposare. Pulire e tagliare i cavolfiori. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare i cavolfiori per 4-5 minuti, scolare e passare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte l’acqua di cottura.

Rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio, aggiungere i funghi, l’anice stellato e il timo, salare e pepare. Saltare per un minuto. Frullare i funghi, tenendone qualcuno da parte, con il cavolfiore, una presa di sale e 1-2 mestoli di acqua di cottura dei cavolfiori. Tenere la crema da parte.

Pulire e lavare accuratamente il cervello. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, aggiungere un filo di aceto e sbollentarlo per 30 secondi. Tagliarlo a cubetti molto piccoli e condirlo con l’erba cipollina tritata, aggiustando di sale. Nel frattempo frullare i mirtilli, passare il composto al colino e tenendo da parte.

Stendere la pasta ad uno spessore di circa 0.2 mm, disporre un cucchiaino di ripieno di cervello e realizzare dei fagottini chiusi al centro. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e cuocerli per circa 2 minuti. Scolare e saltare nella padella di cottura con i funghi tenuti da parte.

Impiattare versando la crema di cavolfiori, i fagottini, qualche fungo saltato e la salsa ai mirtilli. Concludere con qualche fogliolina di timo.