Disossare la quaglia e ricavarne due petti, poi rosolare il foie gras in padella. formare un panino con i due petti di quaglia e il foie gras, aggiungere sale, pepe e maggiorana. avvolgere il 'panino' nella carta forno, chiuderlo a caramella e legare le due estremita, poi infornare a 180° per 12 minuti circa.

Bollire tutte le verdure e metterle a raffreddare nel ghiaccio, poi saltarle in padella con olio, maggiorana e scalogno. a cottura quasi ultimata, aggiungere gli spinaci.

Sfornare la caramella, tagliarla a meta e impiattare alla base le verdure e sopra di esse la caramella. condire con mostarda di cremona e aceto balsamico.