Quaglia in doppia cottura
Ricetta di:
Michele Cannistraro
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Quaglia 2 pezzo
- Patate dolci 1 pezzo
- Patate gialle 1 pezzo
- Tuorli 3 pezzo
- Uova 2 pezzo
- Speck 4 fette
- Parmigiano 4 fette
- Burro chiarificato 150 Grammi
- Farina di riso 40 Grammi
- Pangrattato 50 Grammi
- Aceto di vino bianco 10 Millilitri
- Scalogno 1 pezzo
- Pompelmo 1 pezzo
- Vino bianco 140 Millilitri
- Zucchero semolato 40 Grammi
- Finocchio 1 pezzo
- Dragoncello q.b
- Salvia q.b
- Finocchietto q.b
- Olio Evo q.b
- Olio di semi q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Michele Cannistraro
preparazione
Step
Pulire e disossare la quaglia, prendere la coscia, panarla nell’uovo, poi nella farina e poi nel pangrattato. Friggerla per pochi minuti. Levare la pelle dal petto, ricavare una tasca a portafoglio e farcirlo con una fetta di speck e una fetta di parmigiano. Realizzare un fagotto arrotolando il petto farcito la carta da forno e cuocere in forno per 12 minuti insieme alla coscia a 180 °C.
Step
Cuocere le patate pelate e tagliate a pezzetti grossolani in abbondante acqua bollente, condirle con olio evo, sale e pepe e farle riposare in una boule con mazzetto di dragoncello. Aggiungere il parmigiano, schiacciare le patate e creare delle quenelle.
Step
Ricavare il succo del pompelmo e versarlo in una casseruola insieme a 100 ml di vino bianco, lo zucchero e le scorze del pompelmo: portare a cottura fino a che lo zucchero non caramella.
Step
Per la bernese: versare in un tegame 40 ml di vino bianco e l’aceto, aggiungere lo scalogno pulito e mondato a fettine e qualche foglia di dragoncello. Far ridurre del 50% e versarla il liquido filtrato a filo sui tuorli; mescolare fino ad assorbimento. Disporre la boule con i tuorli e la riduzione a bagnomaria, aggiungere il burro chiarificato e mescolare con una frusta. Aggiungere il dragoncello tritato e tenere da parte. Conservare le fette di scalogno e farle rosolare su una padella antiaderente con un filo di olio evo.
Step
Tagliare i finocchi con la mandolina, panarli bene con la farina di riso e friggerli ad una temperatura di circa 120 °C per qualche secondo.
Step
Impiattare disponendo la salsa bernese sul fondo del piatto e proseguire con il petto di quaglia farcito, la coscia fritta con sotto la salsa al pompelmo, i gherigli di finocchio, lo scalogno bruciato e la quenelle di patate. Aggiustare di sale e pepe e decorare con salvia e finocchietto.
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