Pulire e disossare la quaglia, prendere la coscia, panarla nell’uovo, poi nella farina e poi nel pangrattato. Friggerla per pochi minuti. Levare la pelle dal petto, ricavare una tasca a portafoglio e farcirlo con una fetta di speck e una fetta di parmigiano. Realizzare un fagotto arrotolando il petto farcito la carta da forno e cuocere in forno per 12 minuti insieme alla coscia a 180 °C.

Cuocere le patate pelate e tagliate a pezzetti grossolani in abbondante acqua bollente, condirle con olio evo, sale e pepe e farle riposare in una boule con mazzetto di dragoncello. Aggiungere il parmigiano, schiacciare le patate e creare delle quenelle.

Ricavare il succo del pompelmo e versarlo in una casseruola insieme a 100 ml di vino bianco, lo zucchero e le scorze del pompelmo: portare a cottura fino a che lo zucchero non caramella.

Per la bernese: versare in un tegame 40 ml di vino bianco e l’aceto, aggiungere lo scalogno pulito e mondato a fettine e qualche foglia di dragoncello. Far ridurre del 50% e versarla il liquido filtrato a filo sui tuorli; mescolare fino ad assorbimento. Disporre la boule con i tuorli e la riduzione a bagnomaria, aggiungere il burro chiarificato e mescolare con una frusta. Aggiungere il dragoncello tritato e tenere da parte. Conservare le fette di scalogno e farle rosolare su una padella antiaderente con un filo di olio evo.

Tagliare i finocchi con la mandolina, panarli bene con la farina di riso e friggerli ad una temperatura di circa 120 °C per qualche secondo.

Impiattare disponendo la salsa bernese sul fondo del piatto e proseguire con il petto di quaglia farcito, la coscia fritta con sotto la salsa al pompelmo, i gherigli di finocchio, lo scalogno bruciato e la quenelle di patate. Aggiustare di sale e pepe e decorare con salvia e finocchietto.