Tagliare finemente le cipolle e saltarle in padella con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Aggiungere la mela sbucciata e tagliata a cubetti, due cucchiai di acqua, un filo di aceto balsamico, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciar appassire dolcemente a fuoco lento per 10 minuti, togliere dal fuoco e frullare fino ad ottenere una crema.

Pulire, lavare accuratamente il cervello e porzionarlo in pezzi di circa 3 cm. Passarlo nella farina, portare a temperatura abbondante olio di semi e friggerlo per qualche minuto. Scolare e asciugare.

Pulire e mondare le verdure. Tagliare il pomodoro a cubetti, i friggitelli a julienne e i fiori di zucca a strisce. Condire con olio evo e sale. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare per 2 minuti le taccole, scolarle, passarle in acqua e ghiaccio e tagliarle a pezzi di circa 2 cm. Aggiungerle alle altre verdure e tenere da parte.

Impiattare disponendo l’insalata di verdure in un angolo del piatto, la salsa di cipolle al centro e il cervello fritto nell’altro angolo. Concludere irrorando con olio evo e decorando con foglie di maggiorana e timo.