Mettere a marinare in olio evo e bacche di ginepro il tonno porzionato per almeno 30 minuti. Pulire, speziare i gamberi con il mix di spezie e metterli marinare con un filo d'olio. Pelare le melanzane, tagliarle e lasciarle spurgare per almeno 20 minuti con del sale grosso. Mettere l’uvetta ammollo in acqua.

Condire i pomodori con olio evo, sale, pepe, zucchero a velo, adagiarli su una teglia da forno, aggiungerci la scorza di limone e arancia tagliata a julienne, il timo fresco e uno spicchio d’aglio in camicia. Infornare per circa 10-20 minuti a 180°C affinché appassiscano. Ricavare il succo delle susine tenendone tre da parte.

Tagliare la cipolla ad alette e stufare con una foglia d'alloro, olio evo, poco zucchero, aceto, sale. Aggiungere il succo di susine e cuocere finché non raggiunge la densità di una passata di pomodoro. Tagliare a brunoise sedano e carota e passarli in padella alcuni secondi con un filo d'olio, uno spicchio d’aglio e pepe. Sbollentare la buccia di melanzana e condirla con olio, sale e pepe. Fondere il tè matcha in acqua tiepida, incorporare quanto basta di farina e aggiungere un filo di olio evo. Frullare fino a ottenere una pastella piuttosto liquida. Cuocere in padella affinché si ottenga un corallo dal colore verde scuro.

Scolare le melanzane, asciugarle dell'acqua, passarle in farina e friggere in olio di semi bollente. Fare lo stesso procedimento per le schie. Tostare mandorle e pinoli. Tagliare lw susine a cubettini.

Scottare il tonno con il ginepro e tagliarlo a cubettini. Rosolare i gamberi e tagliarli in 3 parti ciascuno. Mescolare gli ingredienti in questo ordine: melanzane, sedano, carote, susine, olive, capperi, uvetta, pomodorini, pinoli, mandorle, cipolla e poi basilico spezzettato. Successivamente aggiungere il tonno e i gamberi.

Formare in un coppa pasta un tortino e cingerlo con la buccia lessa di melanzana a mo’ di futomaki. Disporre il corallo e le schie.