Pulire accuratamente gli scampi rimuovendo le teste, i carapaci e i filetti. sciogliere il burro in un tegame, aggiungere i carapaci e lasciar cuocere a fuoco medio per qualche minuto. ricoprire con un volume di acqua pari al doppio e lasciar sobbollire. portare a ebollizione abbondante acqua in un tegame e cuocere la patata con la buccia fino a renderla morbida. scolarla e tenerla da parte.

Versare 80 grammi semolino in una boule, aggiungere le uova, una presa di sale e un filo di olio evo e lavorare fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo. trasferire su una spianatoia spolverata con il semolino rimasto e lavorare fino a ottenere un panetto liscio. avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo da parte.

Setacciare la ricotta con un colino a maglia stretta e disporla in una boule. sbucciare gli asparagi con un pelapatate, rimuovere le punte e la base e grattugiarli nella boule con la ricotta. aggiungere una macinata di pepe, una presa di sale e il parmigiano grattugiato e amalgamare. stendere la pasta con il matterello spolverando la spianatoia con la farina. ricavare dei dischi con un ring circolare, posizionare delle noci di ripieno, bagnare intorno con poca acqua e chiudere i ravioli ripiegando i dischi a meta e unendo le due estremita con i polpastrelli.

Pulire accuratamente i porcini e tagliarli in fette spesse circa un centimetro. ricavare la polpa centrale dalle fette con l’ausilio di un ring circolare molto piccolo e scottarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. cuocerli su ambo i lati per 2-3 minuti e togliere dal fuoco. filtrare la bisque di gamberi rossi e versarla in un bicchiere. aggiungere 10 grammi di burro, una presa di sale e la patata sbucciata e tagliata a pezzetti ed emulsionare con un minipimer versando olio evo a filo fino a ottenere un’emulsione piuttosto liquida. scottare la polpa degli scampi in una padella antiaderente ben calda per un minuto per lato, cercando di darle una forma arrotolata con l’ausilio di una pinza.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere i ravioli per 3 minuti. nel frattempo sciogliere una noce abbondante di burro in una padella con la scorza di tartufo divisa in quattro piccoli pezzi, due cucchiai di bisque e due foglie di salvia. scolare i ravioli e saltarli nella padella con il tartufo e il burro, mantecando per 2 minuti.

Impiattare disponendo i dischi di porcini arrostiti, i ravioli, la polpa dello scampo, qualche goccia di bisque di gamberi e acqua di cottura, i pezzi di scorza di tartufo usati per mantecare e poco olio evo. decorare con germogli misti e fiori eduli.