Per la pasta: disporre la farina a fontana, scavare un pozzetto e versare le uova. incorporarle alla farina fino a ottenere una pasta umida e morbida. lasciare riposare la pasta per almeno 2 ore in luogo fresco, coperta da un telo. in alternativa, utilizzare un'impastatrice. sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire completamente.

Per la farcia: ammollare la colla di pesce in acqua fredda.scaldare 50 gr di panna e unire alla colla di pesce, mescolando fino a completo assorbimento. in un pentolino unire il burro alla farina 00, tostare, aggiungere la restante panna e creare una besciamella liscia e omogenea mescolando con una frusta. aggiungere a freddo il bagoss tagliato a pezzetti frullandolo con un minipimer fino a ottenere una farcia liscia e omogenea. strizzare la colla di pesce e aggiungerla al composto, facendolo rapprendere. mettere tutto in un sac a poche.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla in una sfoglia abbastanza sottile, disponendo su una meta la farcia di bagoss. richiudere con l’altra meta della sfoglia e tagliate con l’apposito attrezzo avendo cura di sigillare bene i bordi.

Per la crema di barbabietola: sbucciare le rape, mondarle e condirle con sale e olio. cuocere in forno a 180° fino al raggiungimento della cottura. frullare le rape con il minipimer aggiungendo, se necessario, un po’ di olio. passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. per il coulis di lamponi: condire i lamponi con olio evo e un pizzico di sale e frullarli nel minipimer. passare la salsa al setaccio molto finemente.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, cuocere i ravioli, scolarli e farli mantecare in una padella con una noce di burro e un cucchiaio brodo vegetale.

Impiattare i ravioli su un letto di salsa alla barbabietola e completare con qualche goccia di coulis di lamponi.