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Raviolo di magro con ragù all’italiana
Chef Luigi Taglienti

Ricetta di:

Chef Luigi Taglienti

Raviolo di magro con ragù all’italiana

Primo

Raviolo di magro con ragù all’italiana

Chef Luigi Taglienti

Ricetta di:

Chef Luigi Taglienti

Molto difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Farina di tipo “00” 150 Grammi
  • Uova 6 tuorli
  • Olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca 2 Grammi
  • Foglie di borragine 400 Grammi
  • Foglie di spinacio 400 Grammi
  • Porro 50 Grammi
  • Latte 400 Grammi
  • Salvia qualche foglia
  • Limone 1 Scorza grattuggiata
  • Agar-agar 2.4 Grammi
  • Gomma di xantana 1.2 Grammi
  • Sedano 50 Grammi
  • Carota 50 Grammi
  • Cipolla 50 Grammi
  • Polpa magra di fassona piemontese 300 Grammi
  • Vino rosso un Bicchiere
  • Pomodoro verde 1
  • Fegatini e cuori di pollo 100 Grammi

Presentazione

Chef Luigi Taglienti

Ricetta di:

Chef Luigi Taglienti

Raviolo di magro con ragù all’italiana

preparazione

Step

01

Impastare la farina con un uovo intero, 6 tuorli e l’olio e stendere la pasta.

Step

02

Cuocere separatamente le foglie di spinacio e le foglie di borragine, tenendo da parte qualche foglia di borragine cruda. frullare meta delle foglie di spinacio con le foglie di borragine fino ad ottenere una purea liscia. unire il tutto con il bianco di porro stufato in bianco e le rimanenti foglie di spinacio.

Step

03

Per il latte emulsionato ridurre il latte con un’infusione di salvia e la scorza di limone. portare a ebollizione con l’agar-agar e la gomma xantana, poi lasciar raffreddare. emulsionare il composto ottenuto e sistemare in sifone da ½ l con due cariche di n₂o e mantenere alla temperatura di 68°c.

Step

04

Per il ragu soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola a bordi bassi, aggiungere la polpa di carne leggermente arrostita e lasciare cucinare per qualche minuto. sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare. aggiungere un po’ di acqua di pomodoro verde, poca salsa di vitello e portare alla giusta consistenza sistemando di sapore se necessario.

Step

05

Arrostire i fegatini e i cuori di pollo. scaldare e adagiare alla base del piatto il ripieno vegetale, aggiungere il latte emulsionato, la sfoglia di pasta fresca e il ragu ben caldo. terminare con i fegatini e i cuori di pollo e qualche foglia di borragine cruda.

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