Cuocere le patate in un litro di acqua e 300 gr di sale grosso (è la preparazione più lunga). Nel frattempo preriscaldare il forno a 170 °C. Per i pomodorini arrostiti: tagliarli, rimuovere i semi, mettere sale, pepe, zucchero, scorza di limone e erbe aromatiche miste. Infornare per circa 15/20 minuti fino a farli appassire.

Per il crumble: mescolare con la punta delle dita 30 grammi di farina, 20 grammi di burro freddo e i pinoli. Il burro non deve sciogliersi. Aggiungere sale e pepe e infornare per 12 minuti a 170 °C. Lasciare raffreddare.

Per la ricotta: mettere a sobbollire il latte, versare l’aceto e lasciar separare il caglio dal latte. Con una schiumarola raccogliere la ricotta. Lasciare scolare bene, salare e pepare. Friggere il basilico in abbondante olio di semi per qualche secondo, scolare con delicatezza, asciugare e tenere da parte.

Per il ripieno: scaldare un filo di olio evo con uno spicchio d’aglio, saltare i gamberi e sfumarli con il brandy, quindi lasciarli raffreddare. Frullarli con il burro rimasto burro e il parmigiano, salare e pepare. Mettere il ripieno in una sac à poche.

Quando le patate sono cotte, schiacciarle e farle raffreddare. Aggiungere sale e farina quanto basta per avere un impasto che si riesca a stendere sottile con il mattarello senza appiccicare. Posizionare una striscia di ripieno, pennellare di lato con albume e arrotolare la pasta intorno al ripieno (aiutarsi con pellicola trasparente o silpat). Tagliare gli gnocchi con una lunghezza di circa 4 cm e sigillarli ai lati. Cucinare in abbondante acqua salata, scolarli e ungerli leggermente con olio evo. Scaldare bene una pentola antiaderente e rosolare gli gnocchi su entrambi i lati.

Impiattare gli gnocchetti e aggiungere la ricotta espressa, i pomodorini confit, il basilico fritto. Aggiustare di sale e pepe.