Pulire e mondare i pomodori e le zucchine. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, realizzare un taglio a croce sui pomodorini e sbianchirli per qualche minuto. Mettere la ricotta in una ciotolina, schiacciare con una forchetta e condire con sale, pepe e scorza d’arancia e limone grattugiata. Lasciar riposare.

Scolare i pomodori e passarli in acqua e ghiaccio. Togliere la buccia, tagliare in 4 e togliere i semi. Nel frattempo, scaldare un filo d’olio in una padella, soffriggere la cipolla tagliata finemente e rosolare i pomodori. Aggiungere 4 foglie di basilico spezzettate e un pizzico di sale e lasciar cuocere per 10 minuti, aggiungendo acqua all’occorrenza. Frullare con un frullatore a immersione, passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe.

Scaldare abbondante olio di semi in una padella, tagliare la zucchina con una mandolina a chips sottili e friggerle nell’olio caldo. Scolarle e asciugarle su carta assorbente. Friggere anche una foglia di basilico. Formare delle quenelle di ricotta con due cucchiai.

Impiattare versando la crema di pomodoro, le quenelle di ricotta e decorare con rondelle di zucchina fritta e la foglia di basilico.