Tagliare i gambi del cipollotto e inserirli in una pentola capiente con il prezzemolo, portando a ebollizione e ottenendo un brodo. Tagliare i cipollotti a julienne e cuocerli in un padellino con un filo di olio evo e lo zucchero di canna. Far cuocere 30 minuti, sfumando con un po’ di aceto.

Pulire, mondare e togliere la buccia della melanzana e tagliarla a cubetti. Cuocerla in forno a 180 °C per 15 minuti. Nel frattempo, frullare la crosta del pane con 10 pomodorini, un filo di olio evo, sale e pepe. Stendere il composto su una leccarda da forno e infornare a 180 °C per 25 minuti.

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua calda. Lasciar aprire le cozze e le vongole in una padella con coperchio con un filo di olio. Filtrare l’acqua ottenuta e frullare le melanzane con metà dell’acqua dei molluschi. Passare al colino. Montare il burro e la crema di melanzana con l’ausilio di una frusta e porre in congelatore fino a farlo rassodare.

Tostare il riso con una noce di burro in una padella capiente. Dopo 3 minuti sfumare col vino bianco e cuocere il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo di cipollotti e l’acqua di cozze e vongole rimasta. A fine cottura mantecare con il burro di melanzana e aggiustare di sale e pepe.

Sgusciare cozze e vongole, tagliare i pomodori secchi e incorporarli ai cipollotti caramellati. Porzionare il cracker di pane e pomodoro in modo da ottenere delle chips irregolari.

Impiattare versando il risotto e adagiando sopra di esso le cozze e le vongole, le chips di pane al pomodoro e i pomodori secchi con i cipollotti caramellati. Completare con una macinata di pepe.