Pulire gli scampi e le canocchie, prelevando la polpa di entrambi i crostacei, quindi tagliarla a tartare con un coltello.

Posizionare un anello coppapasta su un foglio di pellicola trasparente, formare all’interno uno strato sottile con la tartare di crostacei e premere delicatamente con il dorso di un cucchiaio. preparare nello stesso modo altri 3 dischi, quindi metterli tutti a solidificare nel congelatore per almeno un’ora.

Sbucciare gli scalogni e tagliarli a meta, quindi farli rosolare per pochi istanti in una casseruola con il burro. unire il riso e farlo tostare, togliere gli scalogni e bagnare con un mestolo di brodo caldo. portare a cottura il riso versando un mestolo di brodo caldo alla volta, solo quando il precedente sara stato completamente assorbito e mescolando spesso.

Poco prima che il risotto sia pronto, aggiungere il nero di seppia e mescolare bene. spegnere il fuoco e aggiungere un paio di cucchiai d’olio e il pecorino grattugiato. coprire e lasciare mantecare per circa 5 minuti.

Nel frattempo, sciacquare rapidamente gli asparagi, sgocciolarli bene, poi tagliarli a julienne fine.

Adagiare al centro di ogni piatto un disco di crostacei ancora congelato e distribuirvi sopra il risotto, completando con la julienne di punte di asparago.