Pulire e tagliare a pezzi la cipolla, la carota e il sedano. soffriggere le verdure preparate in una casseruola con poco olio. unire gli scarti della ricciola, lasciarli tostare brevemente, quindi versare circa 1,5 litri d’acqua. aggiungere parte del prezzemolo, salare leggermente e portare a ebollizione. lasciare sobbollire per almeno 20-30 minuti.

Sbucciare 2 scalogni, tritarli e farli soffriggere in un’altra casseruola con un filo d’olio, mescolando spesso. unire il riso e lasciarlo tostare, quindi sfumare con il vino. versare un mestolo di brodo bollente, filtrandolo, e portare a cottura il riso, aggiungendo altro brodo poco alla volta.

Nel frattempo, sbucciare lo scalogno rimasto e farlo soffriggere in una padella con poco olio. sgranare la melagrana, aggiungere i semi nella padella e lasciarli cuocere su fuoco basso per alcuni minuti. unire i filetti di ricciola tagliati in trancetti e cuocerli per 8-10 minuti, rigirandoli.

Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e la coda, poi togliere anche il filo nero dell’intestino. aggiungerli nella padella con il pesce e cuocere brevemente. regolare di sale e pepe. mantecare il riso giunto a cottura con poco olio.

Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra i tranci di ricciola con la melagrana e i gamberi, completando con poco cerfoglio tritato.