Pulire accuratamente il rognone eliminando ogni parte di grasso e rosolarlo nel burro con una foglia di alloro. Sfumare con il Porto e far riposare.

Pulire e mondare il sedano rapa e le patate dolci e tagliarli a dadini. Cuocerli insieme in una padella con poca acqua, un pizzico di sale e una foglia di alloro. A cottura ultimata aggiungere un filo di olio evo e frullare fino a ottenere un purè. Aggiustare di sale e pepe.

Pulire e mondare gli asparagi e i fagiolini, rimuovendo per i primi il gambo più duro e per i secondi le punte. Sbianchirli in acqua bollente e passarli in acqua e ghiaccio. Condire con olio evo e sale.

Tostare le mandorle in una padella rovente e ricavare una granella.

Tagliare il rognone a fettine e riscaldarlo in padella.

Disporre il purè con sopra qualche fettina di rognone. Disporre anche i fagiolini e gli asparagi e spolverare con la granella di mandorle. Aggiustare di sale e pepe.