Pulire, eviscerare e sfilettare il rombo, ricavando 4 filetti. Pulire e mondare la carota, la cipolla e la patata. Tagliare finemente l’erba cipollina e realizzare una brunoise con la carota e la cipolla.

In una padella, scaldare un filo di olio evo e versare la brunoise di carota e cipolla. Lasciar cuocere e insaporire per qualche minuto, salare e pepare. In un’altra padella, versare un filo di olio evo e cuocere i filetti di rombo 2 minuti per lato. Aggiustare di sale e pepe.

Versare in una padella abbondante olio di semi e portare a temperatura per friggere. Nel frattempo, frullare un bicchiere di olio evo con un cucchiaio di erba cipollina, creando un’emulsione. Tagliare le patate a julienne molto sottile e friggerle in olio caldo fino a doratura.

Impiattare posizionando una fila diagonale di brunoise e il filetto al centro. Aggiustare di sale e pepe e adagiare un cucchiaio di paglia di patata. Concludere con qualche goccia di emulsione all’erba cipollina.