Pulire il controfiletto di cervo da impurita e nervetti, poi metterlo a marinare con sale, pepe e zucchero in eguale quantita per circa 30/40 minuti.

Nel frattempo preparare una crema solida con ricotta, sale, pepe e olio evo e la polpa delle canocchie scottate i padella per qualche minuto con pochissimo olio. mettere il composto in frigorifero o abbattitore per circa 30 minuti.

Preparare la salsa ai lamponi: frullare i frutti con un filo d'olio e un cucchiaio di zucchero di canna con un frullatore a immersione e poi filtrare e infine fare ridurre in una padella, a fiamma viva. in seguito lasciarla raffreddare.

Tagliare a strisce sottili il rabarbaro, la patata e la cipolla. passare le verdure nell'uovo e poi nel panko, in seguito friggere in olio bollente. scolare la frittura e salare.

Preparare delle quenelle con il composto di ricotta e canocchie. estrarre la carne dalla marinatura, tagliarla a listarelle di 1 centimetro di spessore e condirla con olio e sale. impiattare tutti gli ingredienti come se si trattasse di un quadro: 3 quenelle a fiore, la carne al centro e decorare con la salsa e il fritto.