Mescolare velocemente la farina e il burro freddo a tocchetti in un cutter, fino a ottenere una sabbia omogenea. incorporare 180 ml di acqua e un pizzico di sale e lavorare velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. avvolgere nella pellicola e far riposare.

Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti e spadellarla con una noce di burro in una padella fino a farla ammorbidire. mescolare in una boule la zucca, 100 ml di panna, l’uovo, il bagoss grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe. lavorare fino a ottenere una farcitura omogenea. stendere la brise molto sottile, imburrare e infarinare degli stampini da tartelletta e foderarli con la pasta. coprirli con un foglio di carta forno e infornarli con un peso sopra a 180 °c per 15-20 minuti. mettere in ammollo la colla di pesce in acqua tiepida.

Tagliare il cioccolato a pezzetti e, nel frattempo, scaldare la panna rimasta in un tegame. appena inizia a bollire togliere dal fuoco e grattugiarvi un piccolo pezzo di radice di zenzero. lasciare in infusione. nel frattempo frullare in un mixer la barbabietola, una piccola presa di sale e pepe, un filo di olio e un goccio di aceto fino a ottenere una salsa piuttosto densa. versarla in una sac-a-poche e farcire i lamponi precedentemente lavati.

Passare al colino la panna e scaldarla di nuovo. quando raggiunge di nuovo il bollore versarla a filo sul cioccolato e mescolare con una frusta fino al completo scioglimento di quest'ultimo. strizzare e scolare la colla di pesce con cura e amalgamarla all'interno del cioccolato.

Versare il ripieno nelle quiche e infornarle a 180 °c per 20 minuti. versare il cioccolato in una salsiera.

Impiattare disponendo la quiche al centro del piatto e decorando con qualche goccia di salsa al cioccolato e con i lamponi ripieni di barbabietola.