Pulire il salmone, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Pulire e mondare la rapa rossa. Sbucciare la cipolla ed essiccare la buccia in forno a 200 °C per 10-12 minuti.

Nel frattempo, montare il burro nella planetaria, fino ad ottenere una consistenza cremosa. A quel punto, inserire la buccia di cipolla essiccata e amalgamare. Tagliare la rapa rossa a fette sottili e marinarla con aceto balsamico, sale e pepe.

Scottare i tranci di salmone con un filo di olio e uno spicchio d’aglio in camicia su ambo i lati per 3-4 minuti. Una volta cotti, affumicare in una boule ben sigillata con segatura di melo in due step da 3 minuti e 5 minuti.

Riscaldare un filo d’olio in padella, tagliare la cipolla e il radicchio a julienne e cuocere le due verdure. Sfumare col vino bianco, aggiungere lo zucchero e l’aceto balsamico e all’occorrenza acqua.

Impiattare disponendo un trancio di salmone, la composta con l’ausilio di un ring circolare , la rapa rossa marinata e un cucchiaio di burro alla cipolla sul salmone.