Pulire e sfilettare le orate, rimuovendo eventuali spine e ricavando i filetti. Metterli a marinare con olio evo, pepe, sale e scalogno per 10-15 minuti. Nel frattempo, pulire e sgranare la melagrana, estrarre il succo con una centrifuga e ridurla in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero, fino a quando non si addensa.

Disporre il pesce con un ring rotondo su una teglia da forno, mettendo al centro un pallino di carta di alluminio affinché mantenga la forma. Infornare nel forno, con modalità a vapore, per circa 20 minuti.

Portare l’acqua a ebollizione, salare e cuocere i noodles per due minuti. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio, soffriggere la cipolla tritata finemente e saltare i noodles per insaporirli.

Sbianchire le bietole e scolarle, poi metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullare con un filo d’olio, sale e peperoncino. Filtrare il composto ottenuto con un colino per renderlo liscio, poi metterlo a riddure in pentola per qualche minuto. Friggere i noodles in abbondante olio di semi, finché non diventano croccanti.

Mettere sul fondo di un piatto a cappello da prete la crema di bietole, il pesce sformato dal ring e al centro i noodles croccanti. Concludere il piatto aggiungendo delle gocce di riduzione di melagrana.