Pulire i broccoli e prelevare le cimette, lavarle bene, quindi lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti. scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio.

Riunire i broccoli lessati nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle mandorle. frullare versando a filo l’olio necessario a ottenere una crema liscia e non troppo liquida. regolare di sale e pepe.

Pulire gli scampi staccando le teste ed eliminando il carapace e il filo nero dell’intestino. avvolgere ogni scampo in una fetta di guanciale, premendo leggermente per farlo aderire.

Sbucciare e tritare gli scalogni, quindi farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire gli scampi e farli cuocere per pochi minuti, rigirandoli bene su ogni lato. insaporire con poco pepe.

Lavare e asciugare il pomodoro, poi tagliarlo a spicchietti.

Distribuire la crema broccoli e mandorle nei piatti e adagiare nel mezzo gli scampi. unire i pomodori e guarnire con qualche fogliolina di basilico verde e viola.