Pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Cuocerle in una padella capiente con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e acqua fino a coprirle. Una volta morbide trasferirle in un bicchiere, frullarle col minipimer e setacciarle. Aggiungere la panna liquida, versare il composto nel sifone con due cariche di gas e conservare in frigorifero fino all'impiattamento.

Nel frattempo pulire le seppie, lavarle sotto acqua corrente e separare il corpo dai tentacoli. Tagliare 1/4 del corpo a striscioline e marinarlo con un filo di olio evo, una presa di sale e le foglie di shiso. Incidere la parte restante del corpo a griglia e cuocerlo passandovi il cannello accesso. Prelevare gli albumi, sbatterli e immergervi i tentacoli. Impanarli nel panko e friggerli in abbondante olio di semi bollente. Scolare, asciugare con carta assorbente e tenere da parte.

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una leccarda da forno e cospargerli con una presa di sale, lo zucchero e qualche foglia di timo. Cuocere a 150 °C per 20 minuti.

Frullare la farina con 30 grammi di olio di semi, 180 ml di acqua e un cucchiaino di nero di seppia fino a ottenere una pastella omogenea. Riscaldare una padella antiaderente, versarvi poca pastella e realizzare delle cialde. Lasciar raffreddare.

Impiattare sifonando qualche ciuffo di spuma di patate nel piatto. Aggiungere i tentacoli fritti e il corpo della seppia marinato e cotto. Aggiungere i pomodorini confit, le cialde di nero di seppia, qualche pezzo di foglia di shiso e qualche germoglio per decorare. Aggiustare di sale e pepe.