Pulire i gambi del carciofo e tagliarli a rondelle. Mettere i gambi tagliati a rondelle a cuocere in padella con un filo d’olio. Aggiungere dell’acqua. Sciogliere del burro in padella e aggiungere della farina. Mescolare, poi aggiungere il latte e lasciare andare a ebollizione. A rapida cottura ultimata, aggiustare di sale, pepe e grattare della noce moscata.

Tritare menta e salvia e aggiungere in padella (parte della menta servirà nell’impiattamento). Regolare di sale e pepe.

Montare a neve gli albumi con una frusta elettrica. Frullare a immersione i gambi dei carciofi con un po’ d’acqua di cottura. Grattare del parmigiano in una piccola boule e aggiungerlo al frullato. Incorporare in una boule grande il frullato alla besciamella ed infine gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare lo stampo e versarvi dentro il composto. Mettere a cuocere in forno combinato a vapore e ventilato.

Tagliare i pomodorini in quattro, scottarli in padella con una lacrima d’olio, aggiungere zucchero e caramellare leggermente. Sfornare lo sformatino e toglierlo delicatamente dallo stampino.

Adagiare lo sformatino al centro del piatto, poi i pomodorini, spezzare delle foglie di menta e finire con una grattata di parmigiano a scaglie.