Mescolare la farina e la semola, formare una fontana su una spianatoia e incorporare l’uovo. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, incidere i pomodorini e sbollentarli per 30 secondi. Scolarli, passarli in acqua e ghiaccio e spellarli, tenendo da parte la buccia. Riscaldare un filo di olio evo in una pentola, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e la carota a cubetti e lasciar appassire. Aggiungere i pomodorini e un bicchiere di acqua calda, aggiustare di sale e zucchero e cuocere per 20 minuti. Frullare tutto e passare al colino ricavando una salsa.

Cuocere la pelle di pomodoro in forno a 160 °C per 30 minuti. Passare il pomodoro essiccato al colino e ricavare una polvere di pomodoro. Tritare insieme la mortadella, il prosciutto, il formaggio e gli albumi delle uova, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il ripieno in una sac à poche.

Stendere la pasta e ricavare i tortellini: tagliare la pasta in quadrati, disporre il ripieno e piegarli a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare. Prendere il triangolo di pasta ottenuto, piegare verso l'alto la base del triangolo, appoggiare la pasta ottenuta sul dito indice e unire le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione, aiutandosi con l’altra mano. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Rosolare in una padella il lardo e le foglie di salvia e saltarvi i ravioli. Impiattare versando la crema di pomodori e carote, i ravioli e una spolverata di polvere di pomodoro. Decorare con le foglie di carota.