Disporre la carne salada nel piatto e condirla con olio, limone e scagliette di pecorino semi stagionato.pulire i funghi e affettarli finemente, cuocerli per 15 minuti in una padella con due cucchiai di olio extra, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale, spegnere il fuoco e metterli da parte.

Lessare le patate, farle raffreddare e schiacciarle in una ciotola capiente. quando le patate sono fredde aggiungere i tuorli e gli albumi montati a neve, una manciata di pecorino semi stagionato grattugiato, due cucchiai di parmigiano grattugiato, due cucchiai di crema di latte, sale e pepe. mescolare bene.

Riempire con il composto dei contenitori di alluminio imburrati. inserire un pezzetto di pecorino all'interno di ogni souffle, livellare il composto e mettere un po' di funghi su ognuno. coprire con dell’altro composto ed altro parmigiano. infornare in forno gia caldo a 200° per 25 minuti piu qualche minuto sotto il grill.

Sformare i souffle e impiattarne ciascuno in ogni piatto accanto alla carne salada. frullare il pomodoro sbucciato e privato dei semi con olio e sale e utilizzare la salsa ottenuta per decorare il piatto.