Pulire e sfilettare il pesce spatola, eliminando tutte le lische e la pelle. tagliare e parare i filetti in modo da ottenere 8 strisce uguali. sbucciare l’aglio, tagliarlo a fettine sottili e distribuirle sul pesce ben disteso insieme alle foglie di salvia tagliuzzate e alle foglioline di rosmarino. salare leggermente, pepare, poi arrotolare i filetti formando degli involtini. avvolgere ogni involtino in una fettina di lardo e fermarli con uno stuzzicadenti. adagiare gli involtini in una pirofila foderata di carta da forno e infornare a 180 °c per circa 15 minuti.

Nel frattempo, sbucciare la cipolla, affettarla sottilmente e farla soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire le zucchine, pulite e affettate, e i pomodorini tagliati a meta. cuocere per 8-10 minuti, quindi aggiungere anche le bietole, pulite e spezzettate. proseguire la cottura per pochi minuti, regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo.

Rosolare in un’altra padella le fette di lardo rimaste, senza condimento, fino a quando saranno croccanti, poi unirle alla ratatouille di verdura.

Pulire i gamberi staccando la testa, sgusciandoli ed eliminando il filo nero dell’intestino. cuocerli per pochi minuti in una padella con un filo d’olio.

Distribuire gli involtini di pesce in 4 fondine e posizionare di lato 2 gamberi e la ratatouille di verdura con il suo intingolo di cottura.