Pulire il cordone, le cotenne e le ossa (ad esclusione di quella del prosciutto) ricavando gli scarti delle varie carni. riscaldare un filo di olio evo e una noce di burro in una padella e rosolare la pelle del pollo, uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e uno di maggiorana. aggiungere le carni con gli scarti e le ossa, scottarle per qualche minuto e sfumare prima col vino bianco e, una volta evaporato, col cognac. aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco medio. rimuovere la pelle del pollo e gli scarti non commestibili e tenere da parte.

Riscaldare un filo di olio evo in un tegame e rosolare uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e uno di maggiorana. versare i fagioli, coprire con acqua pari al doppio del volume, aggiungere l’osso del prosciutto e gli scarti del pollo e cuocere a fuoco lento fino a farli ammorbidire. a meta cottura ricavare gli scarti di prosciutto dall’osso e amalgamarli ai fagioli. salare e pepare a piacere a fine cottura.

Disporre i formaggi in una boule e scioglierli a bagnomaria. quando saranno morbidi ma non completamente liquidi frullarli con un filo di olio evo e qualche mestolo di acqua di cottura dei fagioli fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Frullare i fagioli aggiungendo olio evo a filo fino a ottenere una crema omogenea. tenere da parte.

Impiattare disponendo lo spezzatino in un piatto fondo e completare con delle noci di crema al formaggio e crema ai fagioli. aggiustare di sale e pepe e decorare con qualche foglia di basilico e maggiorana.