Pulire bene l’anguilla, quindi tagliarla in 8 tranci. formare 4 spiedini infilando i tranci di anguilla, 2 alla volta, negli stecchi di legno, alternandoli con foglie di alloro. adagiare gli spiedini in una teglia foderata di carta da forno, condirli con un filo d’olio e una macinata di pepe, quindi infornare a 200 °c per 20-30 minuti.

Nel frattempo, lessare la fregola in acqua bollente leggermente salata. pulire 2 scalogni, tritarli e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa, unirlo al soffritto e farlo cuocere fino a quando sara morbido. frullare il sedano rapa, poi incorporare la ricotta e mescolare bene per ottenere una crema omogenea. passare al setaccio e regolare di sale e pepe.

Scolare la fregola e unirla alla crema di ricotta e sedano rapa, mescolando bene.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a julienne fine. metterla in una padella insieme a qualche cucchiaio di aceto e di zucchero. portare su fuoco molto basso e farla caramellare, mescolando spesso.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili per il lungo. sbucciare e tritare gli scalogni rimasti, poi farli soffriggere in una padella con poco olio. unire i funghi, bagnare con poca acqua e farli cuocere per 8-10 minuti, fino a quando saranno morbidi. salare leggermente e pepare.

Adagiare nei piatti un anello tagliapasta e riempirlo con il composto di fregola e ricotta, premendo leggermente. sfilare l’anello e appoggiare sopra uno spiedino di anguilla ben caldo. completare con qualche fettina di fungo su un lato e la cipolla caramellata sull’altro.