Tritare finemente il sedano, la carota, la cipolla. Tagliare la pancetta prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio, 50 g di burro, e versare 3 cucchiai di olio. Lasciar imbiondire il soffritto, farlo appassire dolcemente e versare anche la pancetta. Unire la carne macinata, mescolare bene con un mestolo facendola rosolare e bagnare con il vino fino a quando sarà completamente evaporato.

Unire la passata e il concentrato di pomodoro, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore, aggiungendo quando occorre del brodo.

Nel frattempo, preparare l’impasto delle tagliatelle: versare la farina a fontana su un tagliere, incorporare le uova e impastare in modo regolare fino all’ottenimento di un impasto liscio. Lasciar riposare l’impasto avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti e poi stenderlo a mano con il matterello, ad uno spessore di circa 0.6-0.8 mm.

Infarinare la sfoglia per evitare che si appiccichi e arrotolarla, ripiegandola in lembi. Tagliare al coltello le tagliatelle, con uno spessore di circa 7 mm. Cospargere di farina per impermeabilizzarle.

Aggiungere poco prima della fine della cottura del ragù il latte, per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere le tagliatella per qualche minuto. Scolare e condire con il ragù aggiungendo, all’occorrenza, l’acqua di cottura della pasta.