Versare la semola a fontana sul piano di lavoro e sgusciare al centro le uova. unire un pizzico di sale e iniziare a incorporare la semola alle uova con le dita, quindi impastare energicamente con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio (se necessario, aggiungere un goccio d’acqua tiepida). avvolgerlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, grattugiare il parmigiano e il pecorino e raccogliere entrambi in un pentolino. mettere il recipiente in un altro piu grande con poca acqua calda, aggiungere un goccio di panna e sciogliere i formaggi a bagnomaria, mescolando spesso. tenere da parte in caldo.

Lavare bene i fichi, asciugarli e tagliare ciascuno in 4 spicchi. sciogliere una noce abbondante di burro in una padella e farvi rosolare i fichi per alcuni minuti, rigirandoli. tenere da parte in caldo.

Stendere la pasta con il mattarello in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm. tagliare la sfoglia a strisce larghe, quindi ricavare i maltagliati.

Aprire le capesante, prelevare le noci, sciacquarle e asciugarle. pulire i cipollotti, affettarli sottilmente e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio, l’aglio, sbucciato e schiacciato, qualche foglia di basilico e pepe. eliminare l’aglio, unire le capesante e farle cuocere per pochi minuti su entrambi i lati. cuocere i maltagliati in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti.

Distribuire nei piatti la fonduta di formaggi ben calda e adagiarvi i maltagliati. appoggiare sopra i fichi e completare con le capesante, insieme al fondo di cottura, e guarnire con qualche germoglio di sakura.