Lessare i ceci in abbondante acqua non salata insieme al rosmarino e allo scalogno sbucciato, fino a quando saranno morbidi.

Nel frattempo, tritare le mandorle nel mixer fino a ridurle in una granella non troppo fine. tenerne da parte qualche cucchiaio e unire al resto le foglie di basilico verde, passate con un panno umido, un pizzico di sale e poca scorza di limone grattugiata. frullare a intermittenza, versando a filo l’olio extravergine di oliva necessario a ottenere un pesto omogeneo.

Tagliare i tranci di tonno a meta in orizzontale, spalmare nel mezzo il pesto, ricomporli e passarli nelle mandorle tritate tenute da parte.

Pulire i calamari e prelevare i ciuffetti. sciacquarli e asciugarli bene, poi infarinarli e friggerli per pochi istanti in abbondante olio di semi molto caldo. pulire il porro, affettarlo, infarinarlo leggermente e friggere anch’esso. friggere anche le foglie di basilico viola. scolare tutto su carta assorbente da cucina e tenere da parte in caldo.

Scolare i ceci giunti a cottura e frullarli con il frullatore a immersione insieme a un pizzico di sale, un piccolo pezzetto di barbabietola, succo di limone a piacere e l’olio extravergine di oliva necessario a ottenere un composto consistente, simile a un hummus di un colore leggermente rosato. passare i tranci di tonno in una padella molto calda con un filo d’olio extravergine di oliva, lasciandoli quasi crudi all’interno, quindi tagliarli in 3 trancetti.

Adagiare sui dei piatti rettangolari 3 cucchiaiate di hummus rosa e posizionarvi sopra i trancetti di tonno. posizionare di fianco i ciuffetti di calamaro e il porro fritti, guarnire con 3 foglioline di basilico viola fritte e completare con una macinata di pepe.