Preriscaldare il forno a 120 °C. Affettare sottili fette di barbabietola con la mandolina e disporle su carta da cucina, cospargere con poco sale e tamponare con altra carta. Ricavare gli spaghetti dalle zucchine con l’apposito strumento, cospargerli con poco sale e coprire con la pellicola.

Strappare qualche foglia di menta a pezzetti con le mani e unire a 100 ml di olio extravergine di oliva nella bottiglia del sifone. Caricare col gas e tenere da parte. Asciugare bene le barbabietole, cospargerle di olio con le mani e disporre le fette su una placca rivestita di carta forno. Disporre anche le fave di cacao su una placca e infornare tutto: dopo 5 minuti estrarre le fave di cacao, girare le chips di barbabietola dopo 10 minuti e controllarle fino a quando non saranno croccanti. Farle raffreddare su carta da cucina.

Unire in un pentolino il latte di cocco con la maizena e un pizzico di sale. Mescolare sul fuoco con le fruste fino a ebollizione, poi passare al colino fine e tenere da parte. Ricavare una granella dai pistacchi passandoli al tritatutto e tostare brevemente in un padellino. Sbucciare le fave di cacao e ricavarne una granella.

Ricavare dal pezzo di tonno dei parallelepipedi di 3 cm di lato. Cospargete di sale, pepe e poco olio e fate scottare da ogni lato in una padella rovente. Lasciar riposare. Grattugiare la scorza del lime. Ricavare la polpa dall’avocado. Unire al succo di ½ lime, una presa di sale e due cucchiai di olio e frullare bene. Mettere in un sac à poche.

Passare gli spaghetti di zucchina in acqua e ghiaccio. Senza rigirarlo, aprire piano la valvola del sifone fino a far uscire tutto il gas. Aprire il sifone e passare l’olio e la menta al colino fine. Scolare gli spaghetti di zucchine e asciugarli bene con carta da cucina. Condire con l’olio alla menta e la granella di fave di cacao.

Tagliare a fette il tonno. Disporre le fette di tonno con la salsa al cocco, i germogli, un pizzico di sumac e la granella di pistacchio. Disporre anche la crema di avocado con le chips di barbabietola e gli spaghetti di zucchina in piccoli nidi. Decorare con poca scorza di lime.