Tagliare i pomodori a pezzi irregolari e cuocerli in padella a fuoco basso con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio fino a farli appassire. aggiungere un rametto di santoreggia, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento.

Mescolare le uova con una piccola parte di farina e sbatterle fino a creare un composto piuttosto liquido. disporre la farina rimanente a fontana, versare il composto di uova e amalgamare, lavorando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. lasciar riposare.

Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei dischi con l’ausilio di un ring circolare. disporre una noce di farcia alle melanzane, piegare il disco a meta e formare dei tortellini arrotolando le estremita intorno al mignolo.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere i tortellini per 2-3 minuti. scolarli.

Impiattare disponendo i tortelli in un cappello del prete. irrorarli con la salsa al pomodoro e completare il piatto con una spolverata di parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e una foglia di santoreggia.