Per prima cosa preparare il semifreddo: frullare bene 2 tuorli d’uovo fino a farli diventare gialli. in un pentolino far sciogliere 50 grammi di zucchero con l'acqua. una volta sciolto metterla in un bicchiere e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua e ben strizzata. a questo punto aggiungerne qualche goccia all'uovo e montare di nuovo, poi aggiungerlo alla panna montata. ora mettere un goccio di rum e gli amaretti sbriciolati a mano grossolanamente.

In un pentolino mettere a bollire il latte, aggiungere il cioccolato e togliere dal fuoco. mescolare bene fino a quando il cioccolato non si sara sciolto completamente. posizionare un coppa-pasta alto e stretto su della carta forno e adagiarvi prima il cioccolato e poi il semifreddo. mettere in freezer o in abbattitore fino al momento di servirlo.

Tagliare 3 pesche a fettine le altre 3 a cubetti. in un tegame mettere il prosecco con lo zenzero grattugiato e lo zucchero di canna, aggiungere le pesche e farle cuocere per un paio di minuti. montare 4 uova con 120 grammi di zucchero. quando saranno spumose aggiungere il burro sciolto, le polveri ben setacciate e le pesche a cubetti insieme a un goccio di prosecco in cottura.

In uno stampino, creare degli strati: come prima cosa mettere le pesche cotte, poi l'impasto, un nuovo strato di pesche cotte e infine l'impasto. far cuocere in forno a 185° per 18 minuti. intanto far ridurre il prosecco delle pesche.

Trascorso il tempo togliere i tortini dal forno e dal loro stampino. impiattare mettendo della riduzione, il semifreddo e il tortino decorato con dei fiori eduli.