Mescolare la farina di mais con 105 ml di acqua e mezzo cucchiaino di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare 15 minuti.

Nel frattempo pulire il controfiletto di cervo rimuovendo le nervature, salarlo, peparlo e irrorarlo con un filo di olio evo. lasciarlo marinare per qualche minuto. tagliare il chorizo a fette piuttosto spesse e rimuovere la pelle.

Prelevare l’impasto e realizzare delle palline piuttosto piccole. schiacciarle e rifinire la forma con l’ausilio di due ring: realizzare quattro tortillas circolari e quattro triangolari. scottarle su una padella antiaderente unta con poco olio evo.

Pulire e mondare il pak choi, tagliarlo a listarelle e condirlo con un filo di mirin, poco aceto balsamico, un goccio di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe.

Spennellare il controfiletto di cervo con poco aceto balsamico e scottarlo su ambo i lati in una padella con un filo di olio evo. scottare il chorizo nella stessa padella facendolo rosolare.

Impiattare disponendo una tortilla circolare e una triangolare, l’insalata di pak choi, il controfiletto di cervo e il chorizo. decorare con aceto balsamico e lemongrass.