Pulire bene le cozze raschiandole sotto l’acqua corrente. scaldare poco olio extravergine di oliva in una padella e farvi soffriggere l’aglio, sbucciato e schiacciato. unire le cozze, bagnare con un goccio d’acqua, coprire e lasciarle aprire. prelevare i molluschi e toglierli dalle conchiglie. filtrare il fondo di cottura.

Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e farli soffriggere in un’altra padella con un filo d’olio extravergine di oliva. aggiungere i piselli sgranati e farli saltare per qualche istante su fuoco vivace. abbassare la fiamma, bagnare con qualche cucchiaio di fondo di cottura delle cozze e portare a cottura i piselli in circa 10 minuti (se si asciugassero troppo, unire altro fondo di cottura delle cozze o poca acqua calda).

Nel frattempo, pulire e sfilettare le triglie, eliminare con cura tutte le lische. frullare i piselli con il frullatore a immersione, versando poco olio in modo da ottenere una crema densa. passare la crema al setaccio e regolare di sale.

Passare le fette di guanciale in una padella molto calda, senza condimenti, in modo da renderle croccanti. scolarle e tamponarle con carta assorbente da cucina.

Friggere per pochi minuti i filetti di triglia in abbondante olio di semi molto caldo. scolarli su carta assorbente da cucina.

Versare la crema di piselli nei piatti e appoggiare al centro una fetta di guanciale croccante, su cui posizionare un filetto di triglia fritto e salarlo leggermente. distribuire intorno le cozze, insaporire con una macinata di pepe e completare con qualche fogliolina di rosmarino.