Tagliare la mela a fette sottili e metterla a marinare con 10 grammi di zucchero di canna, tequila a piacere ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, dragoncello).

Pulire e spellare accuratamente la trippa. Tagliarla a listarelle e rosolarla in una casseruola con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il latte, la scorza di cedro e qualche lamella di tartufo e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Pulire e tagliare a fette piuttosto spesse i cavolini di Bruxelles. Spadellarli con un filo di olio evo. Quando sono leggermente rosolati, disporli in una boule, versare un goccio di colatura di alici e lasciar insaporire sigillando con pellicola trasparente.

Pulire accuratamente le lumache. Rosolare il bacon su una piastra rovente. Togliere il bacon e rosolare le lumache nella stessa padella col grasso del bacon. Caramellizzare con un filo di aceto balsamico su tutti i lati.

Tagliare il panpizza e tostare la parte superiore su una piastra e la parte inferiore in forno a 150 °C per qualche minuto. Ricavare con una mandolina delle tagliatelle di zucchina e conservarle in acqua e ghiaccio.

Comporre il panino: disporre la trippa di baccalà, la mela marinata, i cavolini di Bruxelles, il bacon croccante, le lumache caramellate e una noce di Roquefort. Decorare con la tagliatella di zucchina.