Fare un battuto fino con la mezzaluna con carota sedano e cipolla. mettere il battuto in un tegame dove e stato precedentemente scaldato un po' d'olio. quando il battuto ha raggiunto la doratura prendere la salsiccia fresca, togliere la buccia e farla soffriggere a pezzi non troppo piccoli.

Aggiungere alla padella la trippa lasciandola cuocere senza coperchio e girandola di volta in volta. una volta che il composto e abbastanza asciutto incorporare la passata di pomodoro e un po' di origano. a fine cottura aggiungere parmigiano grattugiato.

In un'altra padella saltare con olio e aglio gli spinaci aggiungendo le erbe per insaporire.

Tagliare la parte superiore della rosetta e rimuovere la mollica. impiattare incorporando la trippa all'interno del panino e servendo a lato gli spinaci. decorare con le erbe aromatiche.