Per prima cosa tritare il cipollotto e farlo soffriggere nell'olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, sale, pepe e versare dell'acqua fino a coprirle. intanto tagliare il cervo per la tartare con il coltello fino a formare dei piccoli dadini; condirlo con pepe, sale e olio. quando le patate saranno morbide, frullarle con un robot a immersione e aggiungere mezzo cucchiaino di uovo sbattuto per farlo legare.

Preparare la salsa ai lamponi mettendoli in un pentolino con zucchero, qualche goccia di aceto e acqua, far andare tutto a fuoco lento fino ad ottenere una miscela densa. una volta pronta frullarla e setacciarla per togliere i semi. ora preparare il rabarbaro, tagliarlo a tocchetti e metterlo in un pentolino con lo zucchero per farlo caramellare; aggiungere un dito di acqua e farlo diventare morbido. una volta pronto spegnere il fuoco.

{2}preparare il cervo affumicato in un tegame caldo e scottare i lati per far chiudere i pori. preparare l’affumicatore e prendere un altro tegame della stessa dimensione di quello in cui e stato cotto il cervo. nel tegame sotto mettere tutte le erbe aromatiche, in mezzo mettere una retina para schizzi (dove mettere il cervo) e chiudere l'altro tegame. accendere il fuoco e aspettare che le erbe con il calore inizino a fumare, affumicare per 1 minuto, toglierlo e metterlo in una teglia da forno; ripassarlo per 2 minuti a 200°.

Scottare in una padella il filetto di cervo per far caramellare i lati, poi ripassarlo in forno a 200° per 5 minuti. intanto preparare il crumble di panko: in una padella tostare il panko con il dragoncello tritato finemente e un filo d'olio, fino a farlo diventare croccante e dorato. togliere dal fuoco, preparare una piccola quenelle di ricotta e tagliare i capperi a rondelline sottili.

Iniziare ad impiattare in un piatto rettangolare, disponendo a sinistra la tartare di cervo con sopra la cnel di ricotta, i capperi e il cruble di panko. al centro impiattare la crema di patate e adagiarvi sopra il cervo. a sinistra mettere la tagliata di cervo con del rabarbaro e la salsa ai lamponi.