Per la salsa verde: ammollare il pane raffermo nell’aceto di vino bianco e cuocere un uovo sodo. Frullare l’uovo sodo, il pane scolato dell’aceto, il parmigiano, il prezzemolo, un filo di olio evo e un goccio di latte. Tenere da parte.

Per la trippa di baccalà: tritare finemente la cipolla, schiacciare uno spicchio d’aglio e rosolare tutto in una padella con abbondante olio evo e un rametto di maggiorana. Aggiungere la trippa precedentemente pulita, spellata e tagliata a listarelle, lasciar cuocere, sfumare col vino bianco e aggiungere poca acqua. Lasciar cuocere per 20-25 minuti e aggiungere una punta di peperoncino.

Per la composta di albicocche: tritare uno scalogno e rosolarlo in padella con un filo di olio evo. Pulire e sbucciare le albicocche, tagliarle a pezzetti grossolani e versarle nella padella. Aggiungere poca acqua e lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciar cuocere fino a completo scioglimento.

Per la pera marinata: pulire e sbucciare la pera e ricavare il succo di metà di essa. Tagliare la restante metà a fettine sottili e marinare con il succo della pere, un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di cannella.

Per la salsiccia alla curcuma: rosolare fino quasi al bruciore la cipolla tagliata finemente. Aggiungere la salsiccia sgranata a pezzi grossolani e far rosolare aggiungendo mezzo cucchiaino di curcuma.

Tagliare il pane alle nocciole e comporre il panino: spalmare la salsa verde, aggiungere la composta di albicocche, la trippa di baccalà, la salsiccia alla curcuma e completare con le pere marinate e la salsa verde.