Rimuovere una coscia dalla gallina e metterne il resto in una pentola con acqua fredda, una cipolla, un cucchiaino di sale e far cuocere fino a ricetta ultimata. se la carne facesse schiuma rimuoverla con la schiumarola.

Bollire una patata di medie dimensioni e metterla ad asciugare su un piatto. in un altro pentolino far bollire in acqua salata, un finocchio tagliato in due, finche non risulti completamente morbido. scolare il finocchio e nella stessa acqua mettere a scaldare leggermente una barbabietola. frullare il finocchio, la barbabietola, 2 cetriolini, sale, pepe, q.b. di brodo di gallina, fino ad ottenere un impasto cremoso che servira per decorare il piatto e condire i ravioli.

Disossare le cosce della gallina, tagliarle a pezzetti e frullarle con una ciliegia di mostarda. passare la carne frullata in padella con un filo d’olio sale pepe fine e un pezzetto di cipolla. quando la carne diventa bruna rimettere tutto nel mixer, aggiungere un quarto di patata a pezzi, 2 cetriolini, 1 pezzetto di peperone e 1 cipollina sottaceto, 1 tuorlo d’uovo. regolare di sale e pepe. si deve ottenere un impasto cremoso ma compatto adatto a farcire i ravioli.

Fare la pasta dei ravioli con 400 grammi di farina, 4 uova intere, un pizzico di sale e acqua. lasciar riposare il panetto in frigorifero. stendere la pasta, ottenere due dischi per ciascun raviolo con un coppapasta del diametro di 6 cm da sovrapporre uno sull’altro dopo aver messo una dose abbondante di ripieno. chiudere bene i ravioli cercando di fare uscire l’aria.

Con un cucchiaio decorare il piatto con delle strisce rosse di crema e con una macchia centrale piu grande dove adagiare i ravioli. cuocere i ravioli 4 minuti nel brodo di gallina, scolarli bene e riporli sul piatto. condire con una goccia di grasso di brodo di gallina che dara sapore al raviolo.